飴細工の作り方

北海道料理(和食)を作っている私ですが、以前は飴細工をやってみたいと思い黙々と練習をしてきました。

普段の仕事に追われて継続は断念したのですが、独学で試行錯誤した飴細工の作り方を紹介しようと思います。

これから飴細工にチャレンジしてみようと思っている人にとって有益な情報になれば幸いです。

私が作った飴細工

テレビなどに出る有名飴細工師ほどの技量はございませんが、この写真くらいのものを作っておりました。

作ってはお客さんの子供たちに配ったりしたので、あっという間になくなりましたが、けっこう喜ばれました!

ではその作り方を紹介しようと思います。

制作中の写真は撮っていないので、商品リンクを貼って紹介します。もし興味があればリンクに飛んでみてください。

水飴はスーパーの物ではなく業務用を使うべし

さっそくここが一番のポイントなのですが、スーパーなどで販売している水飴

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このようなタイプのものではぜんぜん上手くいきません。

過熱して温めて固く練ってから使うのですが、いくら練ってもドロドロのままなのです。

最初私は「どうせ練習だし、少量ずつ買おう」と思ってスーパーで買っていたのですが、いくら練っても駄目だったのです。

では何を使えば良いかというと

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三重化糧株式会社 マルトエース 25KG 水飴 業務用
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業務用のこのタイプです。

なぜこの業務用が良いかはわからないのですが、少し練るだけであっという間に固まり始めます。

これには目から鱗が落ちる思いがして、今までの苦労は何だったのか?と思えるほど簡単に練ることができます。

この一斗缶を購入した際の注意事項ですが、余った水飴を保管する際上蓋と本体のところをガムテープなどで密封してください。

外気に触れることが多いと一斗缶の中でカチカチに固まってしまいます。

何を使って練るのか?

最初私は鍋やフライパンを使って練っていましたが、細工をするために少量とった後、残りの飴が固まってしまい毎度火にかけておりました。

非常に不便ですね。

江戸時代の飴細工は練炭などで下から温めていたという話をネットで見かけ、思いついたのがこちらです。

 

一人鍋用ホットプレートです。

テフロン加工がされているのでくっ付きにくく、最初の練るところから保温までダイヤルで調整できます。

ここにお玉ですくった水飴を入れ、木べらなどで固くなるまで練って下さい。

どれくらいの固さが良いかは人それぞれと季節によって違います。

これは何度もやって感覚をつかむしかありません。

練る時は火傷必須?

さて練った水飴ですが、激熱ですので気を付けてください。アツアツになった水飴は手にベッタリとへばり付きますので、熱くて手を払っても取れません。

私も何度も火傷をしましたし、有名飴細工師のインタビューを見ていても「火傷はつきもの」と語っています。

もし火傷が怖ければ横に氷水の入ったボールを用意するか、割りばし二本ですくって練るかしてみてください。

※でも上達するには火傷を繰り返して手の皮を厚くするしかないのですがね(笑)

こうして取り出した水飴を手の中でさらに練ります。

その際食紅を一緒に入れると色が付きます。私はこのセットを買いました。

 

ほんの少しで良いので入れすぎないようにしてください。

水飴が白っぽくなったら手早く細工をしていきます。

細工の手順などはYouTubeでたくさん出ていますので検索して下さい。

その際和菓子用のハサミなどがあると便利です。というか必須ですね。

 

あっという間に固まるので何度も練習をして慣れてください。

よく言われているのが「うさぎ」が出来れば他の物にも応用できるそうです。

最後に

飴細工師の手元を見ているといとも簡単に細工をするので、簡単にできると思った方は多いのではないでしょうか?

しかし問題は「水飴の種類」と「練るための道具」にありました。

もちろん細工をする練習はかなりの時間をかけなければいけませんが、まずは準備からしっかりしないといけません。

では火傷に気を付けて頑張って練習してみてください!

 

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中村 雄太郎

中村 雄太郎

名前:中村雄太郎。しれとこ三代目修行中。東京都江戸川区にある「北海道の味しれとこ」という飲食店におります。自分の経験や学んだ事が皆様の生活のヒントになればと思いブログを開始いたしました。ご来店時に「ブログ見たよ!」と言っていただけると励みになります!

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